La cuisson à la vapeur!
Les méga couscoussiers doivent être beaucoup moins chers qu'un four vapeur en plus!

Je retire ce que j'ai dit http://depomat.net/shop/3170-couscoussiers-bombe-avec-couvercle.html

Autant prendre la cuve boilie design à ce prix là Snyke.
Est ce que si on cuit à l'eau à une température de 70°C, on réduit les pertes d'AA, etc ?

Justement,il y avait un article dans Média Nash (oups!) Média Carpe Il faut que je le retrouve
L'auteur vantait la cuisson sous vide et à basse température,ce qui veut dire juste au moment ou les oeufs coagulent donc à 63°C si je me rappelle bien!
J'ai essayé une petite quantité l'année dernière avec du mix Léon qui me restait,le résultat est stupéfiant!
J'ai cuit les billes avec des sacs Ziploc

Et t'en a cuit combien de kilo en une seule fournée?

Des centaines!!!
















































De micro billes.....

J'ai toujours été un adepte de la cuissaon à l'eau et je pense pas changer de méthode ...

Justement bruno , se qui serais interressant c'est de savoir comment tu cuis toi en tant que fabricant de billes ...

J'ai vue de sacrées installations avec des mètres linéaire de friteuse transformés pour l'occasion , ça doit être interessant de voir ça en vrais !
Sans vouloir te faire divulguer des informations privés concernant ta fabrication , mais je pense que seule des ateliers très importants peuvent investir dans une installation de cuissons à la vapeur ,ou je me trompe ?

Le must reste comme même les fours vapeurs niveau rapport qualité/prix/rendement.

Des fours vapeurs , pinaise , jamais entendus ça ...

Tu sais combiens ça vaut une machine pareil ? A titre indicatif...

Ehrhard.Patrick a écrit:

J'ai toujours été un adepte de la cuissaon à l'eau et je pense pas changer de méthode ...

Justement bruno , se qui serais interressant c'est de savoir comment tu cuis toi en tant que fabricant de billes ...

J'ai vue de sacrées installations avec des mètres linéaire de friteuse transformés pour l'occasion , ça doit être interessant de voir ça en vrais !
Sans vouloir te faire divulguer des informations privés concernant ta fabrication , mais je pense que seule des ateliers très importants peuvent investir dans une installation de cuissons à la vapeur ,ou je me trompe ?

Pour ma part j'utilise le four vapeur de chez boilie design, c'est le top pour cuire de grosse quantité de bille en une seule fournée.
En fonction des diamètres, je cuit entre 6 et 10kg de bille entre 15 et 25min !
Le four en lui même n'est pas vraiment plus grand qu'une friteuse, pour augmenter le rendement, il suffit d'en avoir deux ou alors un plus gros modèle !

Le plus gros modèle peux cuire 60kg par fournée

http://www.boiliedesign.com/index.php?option=com_content&view=article&id=159&Itemid=56&lang=fr

Après il faut aussi les sortir les 60kg de mix toute les 30 min !

http://www.gastromania.com/four-mixte-a-convection-patissier/769-four-a-air-pulse-pastry-generation-touch-cuisson-convection-avec-production-vapeur-16-niveaux-600400-.html

Pat tu n'as pas regardé d'émission sur la cuisine depuis un bail!

Ca c'est claire...mais comme dis si en choisissant une telle cuisson on peut économiser sur les produits dans la conception , vue qu'en cuisant une bonne partie de ces produits passe à la trappe , c'est peut être bien valable comme système !
C'est sûr que pour un particulier ça ne vaut pas le coup ...

Pat, tu as qu'a tester déjà avec des petites couscoussière à 20e sur ebay !
La capacité de cuisson est minime, mais sa te donneras déjà une idée et verras que le résultat est surprenant.

Pour un kilo de bille,tu mets combien de temps de cuisson dans un couscoussier et de quelle capacité doit-il être?

Cela dépend toujours du diamètre de ta bille.
Par exemple, pour du 16mm il faut compter 3min de cuisson avec une couscoussière.
Il t'en faudra plus pour un four vapeur vu que la masse d'eau est quadruplé !

Il y a une chose très importante quand on cuit à la vapeur, c'est de ne pas entasser les billes les une sur les autres ! D'une part sa les déformes et d'un autre coté sa les cuit mal.

NubS a écrit:

Cela dépend toujours du diamètre de ta bille.
Par exemple, pour du 16mm il faut compter 3min de cuisson avec une couscoussière.
Il t'en faudra plus pour un four vapeur vu que la masse d'eau est quadruplé !

Il y a une chose très importante quand on cuit à la vapeur, c'est de ne pas entasser les billes les une sur les autres ! D'une part sa les déformes et d'un autre coté sa les cuit mal.

+10000

Clem a écrit:

Oui donc c'est assez mitigé.
C'est vrai que pour des gros rouleur la vapeur c'est chaud ... mais si vous rouliez moins est ce que vous vous lanceriez dans de la cuisson vapeur ?

Pour revenir sur ce que dit tomy du 68, beaucoup de monde le dit aussi :

Vapeur c'est mieux la bille perd beaucoup moins de son aromes etc

Des chimistes parmi nous pour prouvez tout ça ? Plus d’arômes conservés , moins de perte des AA ...

Suffit de regarder la couleur de l'eau après avoir cuis tes billes dans l'eau

NubS a écrit:

Le plus gros modèle peux cuire 60kg par fournée

http://www.boiliedesign.com/index.php?option=com_content&view=article&id=159&Itemid=56&lang=fr

Après il faut aussi les sortir les 60kg de mix toute les 30 min !

tu commande comment cher eux faut les appeler ?

Actuellement la cuisson à la vapeur à ma préférence!

Est ce que ce mode de cuisson dégrade moins les AA, l'appât en règle générale?
Après réflexion, j'ai un avis bien moins tranché qu'auparavant! Ce qui dégrade les vitamines et AA c'est la T° ont dit qu'ils sont thermosensibles, hors la vapeur se génère à 100°C donc la dégradation entre une cuisson à l'eau et vapeur, je pense que c'est quasi idem! Maintenant avec un four vapeur c'est totalement différent car on régule la température et le taux d'humidité, c'est le principe également d'une étuve! maintenant la cuisson permet également de modifier les aliments et de les rendre plus attractifs et digeste, donc c'est 50/50

Est ce que la cuisson vapeur préserve mieux les caractéristiques d'un appât?
Je pense que oui, vu que des produits sont solubles dans l'eau pour certains à plus de 80%, on perd forcément de l'attractivité des composants qui compose la bouillette.

Est que la cuisson des billes en vapeur apporte de meilleurs résultats?
NON, j'ai péché avec les deux méthodes et les résultats restent relativement comparable! Maintenant comparer c'est difficile vu que les situations de pêche ne sont pas identiques mais globalement j'ai pas remarqué un facteur 10 entre les deux modes de cuisson.

Est ce que l'arome est mieux préservé avec une cuisson vapeur?
OUI e NON, certains arômes selon les solvants "base ou support" peuvent se dégrader sous l'action de la T°. Par contre la cuisson à l'eau n'arrange pas car l'arome se dilue à l'eau "principe du sirop". Donc je suis contre l'arome dans les billes (ce sujet pourrait faire office d'un post :)) mais si on veux absolument aromatiser sa bille, il vaut mieux napper ses billes après cuisson ( Leon avait un article sympa sur ce sujet, si quelqu'un la? ne pas hésiter à le poster, je suis client!)

Pourquoi utiliser la cuisson vapeur?
- texture de la bille totalement différente à la vapeur, bcp plus ferme, meilleure tenue sur le cheveu!
- tps de séchage divisé minimum par 2, je ne plus de problème de moissisure sur des mixs gras ou sensibles!
- gestion de la cuisson moins contraignante, fini les friteuses qui débordent!

Quel est le temps et le rendement de cuisson?
ça dépend du mix du diamètre, quant au rendement, actuellement avec mon cuisseur boiliedesign je suis sur du 150 KG par jour ce qui pour ma par amplement suffisant!


J'ai partagé mon expérience personnelle, ce n'est que mon avis mais j'espère t'avoir aiguillé
A+

Cuisson vapeur avec cuiseur type boilie design mais fabrication par chaudronnier je posterais les plans dès la fab fini .....
Le temps de cuisson plus "lent" est pour moi un avantage car il permet pendant ce temps de continuer a rouler car la vapeur ne demande
aucun réglage et pas de surveillance donc roulant généralement a 2 ce sera 1 au pétrin et 1 a la machine ,et cuisson tous les 4 paniers (40/60cm)
Je pense que la cadence n'en sera que augmenté ! je pense un bon 100 kg pour une petite journée

C'est très interessant tout ça , vais faire des tests à l'occasion...

fritzi68 a écrit:

Est ce que ce mode de cuisson dégrade moins les AA, l'appât en règle générale?
Après réflexion, j'ai un avis bien moins tranché qu'auparavant! Ce qui dégrade les vitamines et AA c'est la T° ont dit qu'ils sont thermosensibles, hors la vapeur se génère à 100°C donc la dégradation entre une cuisson à l'eau et vapeur, je pense que c'est quasi idem! Maintenant avec un four vapeur c'est totalement différent car on régule la température et le taux d'humidité, c'est le principe également d'une étuve! maintenant la cuisson permet également de modifier les aliments et de les rendre plus attractifs et digeste, donc c'est 50/50

Je suis du même avis la-dessus, la cuisson que se soit à l'eau ou à la vapeur, il y a de la perte.
La seule façon de conserver les vitamines et acides aminés sa serrait de les cuir à basse température sous-vide !

mieux vaut les rajouter après cuisson!

Ou alors de surdoser...

NubS a écrit:

Pat, tu as qu'a tester déjà avec des petites couscoussière à 20e sur ebay !
La capacité de cuisson est minime, mais sa te donneras déjà une idée et verras que le résultat est surprenant.

Pour ma part je vais me lancer là dedans ! A deux rouleurs et pourquoi pas 2 couscoussiers ça va le faire. Merci pour ton avis professionnel sur la question ;°

fritzi68 a écrit:

Actuellement la cuisson à la vapeur à ma préférence!

Est ce que ce mode de cuisson dégrade moins les AA, l'appât en règle générale?
Après réflexion, j'ai un avis bien moins tranché qu'auparavant! Ce qui dégrade les vitamines et AA c'est la T° ont dit qu'ils sont thermosensibles, hors la vapeur se génère à 100°C donc la dégradation entre une cuisson à l'eau et vapeur, je pense que c'est quasi idem! Maintenant avec un four vapeur c'est totalement différent car on régule la température et le taux d'humidité, c'est le principe également d'une étuve! maintenant la cuisson permet également de modifier les aliments et de les rendre plus attractifs et digeste, donc c'est 50/50

Est ce que la cuisson vapeur préserve mieux les caractéristiques d'un appât?
Je pense que oui, vu que des produits sont solubles dans l'eau pour certains à plus de 80%, on perd forcément de l'attractivité des composants qui compose la bouillette.

Est que la cuisson des billes en vapeur apporte de meilleurs résultats?
NON, j'ai péché avec les deux méthodes et les résultats restent relativement comparable! Maintenant comparer c'est difficile vu que les situations de pêche ne sont pas identiques mais globalement j'ai pas remarqué un facteur 10 entre les deux modes de cuisson.

Est ce que l'arome est mieux préservé avec une cuisson vapeur?
OUI e NON, certains arômes selon les solvants "base ou support" peuvent se dégrader sous l'action de la T°. Par contre la cuisson à l'eau n'arrange pas car l'arome se dilue à l'eau "principe du sirop". Donc je suis contre l'arome dans les billes (ce sujet pourrait faire office d'un post :)) mais si on veux absolument aromatiser sa bille, il vaut mieux napper ses billes après cuisson ( Leon avait un article sympa sur ce sujet, si quelqu'un la? ne pas hésiter à le poster, je suis client!)

Pourquoi utiliser la cuisson vapeur?
- texture de la bille totalement différente à la vapeur, bcp plus ferme, meilleure tenue sur le cheveu!
- tps de séchage divisé minimum par 2, je ne plus de problème de moissisure sur des mixs gras ou sensibles!
- gestion de la cuisson moins contraignante, fini les friteuses qui débordent!

Quel est le temps et le rendement de cuisson?
ça dépend du mix du diamètre, quant au rendement, actuellement avec mon cuisseur boiliedesign je suis sur du 150 KG par jour ce qui pour ma par amplement suffisant!


J'ai partagé mon expérience personnelle, ce n'est que mon avis mais j'espère t'avoir aiguillé
A+

Merci beaucoup fritzi68 pour tes explications. Tout est dit et tout est clair !!! Merci

blakbas68 a écrit:

mieux vaut les rajouter après cuisson!

Tu parles des acides aminées ou alors des arômes (plus haut cités) ?
Dans ces cas là comment faire niveau dosage ? En partant sur une base de 1 kg roulé et cuit : Imaginons aussi qu'en vendeur conseil 10 ml d’arômes et 10 ml d'AA mais à incorporer dans les oeufs pour ce kilos.
Si après cuisson, un dosage à respecter ? ou alors y baigner les appâts simplement quelques temps puis séchage ?